为了易于了解不锈钢屏风除油过程的机理，首先必须阐明几个基本原理。两相接触面上进行着的过程，是除油的最重要过程。在每一物质内部，分子彼此以同样大小的内聚力相互吸引而处于恒定的平衡状态。与此相反，内聚力对表面分子的作用只在朝向物质内部的方向上，可是在相反方向上有与该物质接触的另一相对其表面分子发生的作用。所以，物质表面层的分子承受着一定的张力。这张力在液体或固体物质与空气接触时，叫做表面张力；两种液体接触时——接触张力，而固相与液相接触时——附着张力。若两种物质接触时张力很大，则张力表现在两种物质企图强烈减小相互的接触平面，否则反之。    

    液体与固体或两个不发生混合的液体（如，水与油）相接触时，上述这种关系看得最清楚。附着张力大，液体就不能润湿固体物质，而呈收缩成滴状留在表面上。仅当这张力减小时，润湿才有可能。接触张力大时，两液相也会批次分开而以最小的表面积接触。若接触张力很小，则相互的接触面积会显著增大，一相便以不大的珠状分布在另一相中。这时发生乳化作用。  

    除油时，固体污物从金属表面上进入除油溶液，呈弥散状。虽然这时在固相与液相的接触面积上也有附着张力在作用，但是固体污物的破坏过程及其在液相中的分布比生成乳浊液时稍许复杂。

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